What to eat Chad? culinary specialties and gastronomy

Pays connu pour sa longue tradition d’élevage, il est peu surprenant de noter que la viande est très populaire au Tchad. Chèvre, poulet, mouton, bœuf, zébu et, plus rarement, dromadaire, sont consommés grillés le plus souvent. Dans le Nord, désertique, la viande est évidemment plus rare dans l'alimentation quotidienne. Bien que dépourvu de côtes, le pays ne manque pas de poissons, car les eaux des nombreux lacs et des deux grands fleuves du pays en regorgent. On notera notamment les capitaines – ou perche du Nil – et les carpes, qui figurent sur la carte de la plupart des restaurants, petits ou grands. Vous les trouverez braisés, grillés, fumés ou en brochette. Le capitaine est généralement le poisson le plus apprécié, pour sa chair blanche et tendre, pratiquement sans arête. On consomme aussi des insectes dans le pays, souvent grillés, comme les sauterelles ou les criquets.

Largement présente aux abords du lac Tchad où elle se développe dans les mares avoisinantes, la spiruline, ou dihé, est une cynobactérie similaire à une algue. Très riche en protéines (60 à 70 % de la matière sèche), bien plus que n'importe quelle viande, elle pourrait représenter au Tchad une alternative pour combattre la malnutrition. Les céréales restent essentielles à la cuisine locale : mil, sorgho et riz, sans oublier le fonio, naturellement digeste et sans gluten. Au sud du pays, le manioc est également apprécié. On complète avec divers légumes : aubergine africaine, carotte, chou, tomate, poivron et bien sûr gombo, un légume semblable à un piment vert, mais au léger goût de courgette, apprécié pour son jus visqueux qui permet d'épaissir les sauces. La cuisine locale est riche en épices et condiments, comme le curcuma, le cumin, l'ail, l'oignon, le gingembre et le piment.

La datte est un aliment de base de l’alimentation des populations du nord du pays et sert à confectionner de nombreux plats savoureux et des confiseries délicieuses. Durant le mois de ramadan, les dattes revêtent une dimension religieuse, car il est dit que le prophète Mahomet rompait toujours le jeûne avec des dattes et de l'eau. Ce geste est perpétué par les fidèles du Tchad et du monde entier, de génération en génération. Pays à majorité musulmane, avec une conséquente minorité chrétienne, le Tchad observe les préceptes de l'islam avec rigueur.

Ramadan – dont la date, indexée sur le calendrier lunaire, varie d'une année à l'autre – est une célébration majeure. Pendant 30 jours, les adultes s’abstiennent de manger et de boire du lever au coucher du soleil. Le jeûne est interrompu le soir lors de l'iftar où l'on partage alors des repas – souvent très généreux – avec ses proches, ses voisins ou ses amis. L'Aïd el-Fitr marque la fin du Ramadan.

Pour la fête de la Tabaski, ou fête du mouton, ou encore Aïd el-Kébir, un mouton est égorgé de manière rituelle puis on le mange grillé ou en méchoui. L’intérieur de l'animal peut être farci avec divers ingrédients : couscous, aubergines, carottes, œufs ou même d'autres animaux, poulet ou caille par exemple.

On retrouvera diverses offres de restaurations. Les petits restaurants tchadiens et africains de la capitale et des autres villes du pays proposent tous du poisson, de la viande et du poulet agrémentés de salade et de frites. C’est dans les petits restaurants qu’on peut goûter à la gastronomie tchadienne, peu représentée dans les grands restaurants. On trouvera des stands de grillades un peu partout, notamment sur les marchés. Attention que la viande soit bien cuite, cela dit. En cas d'excursion dans le désert ou de safari en voyage organisé, les repas sont généralement compris dans la prestation. Prévoir tout de même des provisions en plus en cas de petits creux. Les restaurants de type européens sont nombreux à N’Djamena et dans quelques grandes villes du pays.

La boule de céréale est l'aliment de base de la gastronomie locale, où elle est consommée quotidiennement. Elle porte aussi le nom de « esh » en arabe tchadien. Composé d'une pâte de mil, moulée dans la forme d’une demi-sphère de pâte compacte, on la sépare en morceaux à la main avant de tremper ces morceaux dans une sauce. On retrouve également de la bouillie de différents types de céréales (mil, ou sorgho, ou kreb, c’est-à-dire du fonio sauvage), à la texture semblable à un porridge. Le kissar est une large crêpe de millet ou de riz que l'on consomme avec différentes préparations. Selon certains événements, cette galette est parfois étalée sur un grand plateau de plus d’un mètre de diamètre, puis est garnie de salades, viandes en sauce, beignets, etc. On la mange en arrachant un bout de galette que l’on trempe ensuite dans l'un des plats, à la manière de l'injera éthiopienne. On notera aussi l'aiyash, sorte de petits beignets de farine de mil.

Comme dans de nombreux pays d'Afrique francophone, les féculents sont accompagnés de « sauce ». Il s'agit en réalité plutôt de ragoûts à base de viande, poissons, légumes et condiments variés. Le charmout est un type de viande séchée que l'on utilise notamment pour préparer le tagalié, une sauce à base de gombo séché. Le molokhia est une sauce à base de feuilles de jute et de viande, le tout mijoté longuement avec des oignons, de l'ail et diverses épices. Le daraba est un ragoût à base de gombo haché, patate douce, épinards, aubergine, tomates, etc.

Également connue sous le nom de « sauce longue » ou « t.k », le tan koul se compose d'un mélange de fleurs d’hibiscus, de graines de karité, d’aubergines sauvages et d'écorce de lapullier, qui lui confère sa texture gluante. Le tout est garni de viande boucanée ou de poisson fumé. Le karkandji est une sauce à base de feuilles d'oseille de Guinée (hibiscus) mijotées avec de la viande ou du poisson (frais, séché ou fumé) auquel on ajoute de la pâte d'arachide, des oignons et des épices. Les ragoûts à base de courge et de cacahuètes sont très populaires, tout comme le maharagwe, un ragoût de haricots rouges finement épicé.

Les viandes, en plus d'être grillées, sont souvent cuites en sauce. Notons le doulouf, un jarret de bœuf en sauce avec aubergine, carotte, oignons et diverses épices, ou les kanda, des boulettes de viande, souvent en sauce également. Autre ragoût, le bangaou est issu des traditions arabes du nord du Tchad. Les morceaux d’agneau sont d’abord dorés dans l’huile, puis mouillés à l'eau avec tomate et bouillon-cube. On garnit le tout de pois-chiches, haricots et légumes. Le ragoût est consommé avec du couscous de mil ou du riz.

On retrouve assez peu de pâtisseries traditionnelles au Tchad, même s'il est possible dans les grandes villes, et notamment à N'Djamena, de trouver des établissements proposant aussi des gâteaux et autres viennoiseries occidentales.

A la rupture du jeûne, lors de la période de ramadan, les femmes préparent le thé et les gâteaux traditionnels en vue des nombreuses visites qui ne manqueront pas. On notera les kak (gâteaux en forme d'anneau saupoudrés de sucre glace) par exemple, ainsi que divers beignets.

La boisson nationale est le thé. Il se présente de deux manières : chaï akhdar, c’est-à-dire vert, ou chaï ahmar, c’est-à-dire rouge. Dans les boissons, on retrouve aussi du karkadé – connu également sous le nom de « bissap » –, une boisson rouge à base de fleurs d’hibiscus, qui se déguste froide ou chaude. A l'instar de nombreux pays du nord-est de l'Afrique, les Tchadiens ont une histoire d'amour avec le café. Symbole d'hospitalité, il est offert aux invités dès leur entrée dans la demeure. On le parfume avec gingembre, cardamome verte, citronnelle et clou de girofle. On consomme également divers jus de fruits et autres boissons gazeuses.

Côté alcools, on retrouve plusieurs bières traditionnelles comme la bili-bili, à base de mil ou de sorgho fermenté, le millet servant aussi à confectionner la merisä, une bière commune au nord du pays. Enfin, vous pourrez aussi goûter à la bière tchadienne, la Gala, à acheter en bouteille de 66 cl, à moins que vous ne préfériez des bières plus internationales, à l'image de la Castel, de la Guinness ou de la 33 Export.