Guide Papua New Guinea : Cuisine locale

Préparation de galette de Sagou dans le Moyen-Sepik.

Philippe Gigliotti

Le mumu, mot toujours prononcé avec gourmandise par les Papouasiens, désigne plutôt un mode de cuisson que ce plat qui accompagne chaque cérémonie. Il s'agit d'une cuisson à l'étouffée avec des pierres chaudes, pratiquée jusqu'en Nouvelle-Calédonie, mais qui diffère dans chaque région. On chauffe d'abord les pierres sur un feu, puis on les dispose dans un trou. Ensuite, légumes, viande ou poisson, enveloppés dans des feuilles de bananier généralement, sont déposés sur le premier lit de pierres avant d'être recouverts de nouveau de pierres chaudes. Enfin, le trou est bouché hermétiquement et le repas cuit comme dans une cocotte-minute. Dans les îles Bismarck ou Salomon, le mumu, qui devient là-bas aigir, est largement arrosé de lait de coco, ce qui le rend bien plus gras et parfumé. Une fois déterré, le mumu paraît peu appétissant aux yeux occidentaux. Mais, si la cuisson est correcte, la dégustation sera sans risque et certains légumes typiques du mumu, comme les fougères, vous surprendront. Le mumu est le plat de fête par excellence et aucune cérémonie ne saurait se passer d'un mumu de cochon. Egalement fréquemment pratiquée lors des cérémonies, la cuisson au bambou est d'une simplicité absolue : le bambou, d'une espèce particulière, assez large, est rempli de nourriture, viande ou légumes, et posé sur un feu. Lorsque le bambou noircit sous la flamme, le plat est prêt... Le crocodile au citron cuit au bambou est délicieux !

Les fruits locaux sont souvent délicieux. Ananas, bananes variées, caramboles, divers fruits de la passion, mangues, mangoustans, papayes, pastèques, pomelos, tamarillos... La liste n'est pas complète, mais donne une petite idée de cette diversité. Bizarrement, les restaurants n'en proposent que rarement.

Le jacquier et l'arbre à pain : ces deux cousins donnent de gros fruits verts couverts d'une épaisse carapace épineuse. A l'intérieur, la chair est filandreuse et très douce, au goût prononcé. Cuits au feu de bois, ces fruits sont très appréciés.

Les larves, sous formes de chenilles, sont appréciées dans tout le pays. Seules certaines espèces se consomment, comme celles dites " du sagoutier " ou celle du bancoulier. Longues, charnues et blanches, ces larves, cuites ou crues, font les délices des enfants.

L'igname, l'une des plus anciennes plantes cultivées, reste la plus prestigieuse dans de nombreuses ethnies papouasinnes. Les hommes des îles Trobriands engagent tout leur prestige dans la culture des ignames et exposent leur récolte aux yeux de tous chaque année, lors de grandes fêtes. Chez les Abelam, autour de Maprik, la culture de ce tubercule, entourée d'interdits religieux, donne également lieu à une compétition entre clans. Celui qui produira le plus grand igname (parfois long de plusieurs mètres !) bénéficiera du plus grand prestige et aura le dernier mot lors des discussions tribales. Comme le taro, l'igname, dont les Papouasiens raffolent, paraît généralement fade aux papilles occidentales.

La patate douce est peut-être le dernier arrivé des aliments traditionnels papouasiens, mais c'est le préféré et le plus utilisé. Pas un jour sans patate douce pour les montagnards papouasiens, qui disent ne pas pouvoir se remplir le ventre, même avec un kilo de riz, si le repas ne s'accompagne pas d'une patate douce. La kaukau, comme on la nomme en tok pisin, reste l'aliment de base pour la moitié de la population du pays. Matin et soir, elle est l'essentiel du repas des paysans, qui en grignotent aussi tout au long de la journée. Cuite sous la cendre le matin, bouillie le soir ou cuite en mumu, cette pomme de terre au goût sucré et au parfum de châtaigne a plutôt bon goût.

Le sagou nourrit l'autre moitié de la population du pays, dans toutes les zones marécageuses de basses terres. Cette fécule est extraite de la pulpe du tronc du sagoutier par passage à l'eau. Le sagoutier est un palmier de marécage, semi-sauvage. On cuisine le sagou sous forme de farine, en galette, en bouillie. Parfois on le cuit au bambou. Généralement peu apprécié des Occidentaux, il se mange le plus facilement sous forme de galette.

Le tapioca est une farine de manioc, un tubercule proche du taro. Une fois le manioc râpé, la farine est mélangée à du lait de coco ou à de l'eau, puis cuite en mumu ou en friture. Délicieux si le tapioca est mélangé à du lait de coco et à des bananes ou autres fruits.

Le taro, dont les grandes feuilles très vertes sont facilement reconnaissables, pousse plus lentement que la patate douce et peut devenir bien plus gros. Ce tubercule à l'intérieur blanc, assez sec et sans goût, est l'un des mets les plus prestigieux de Nouvelle-Guinée. Les espèces endémiques, en concurrence aujourd'hui avec les espèces asiatiques, étaient présentes en Papouasie Nouvelle-Guinée bien avant la patate douce.

Larve de papillon, collectée pour être mangée. Bosavi, Southern Highlands Province.

Philippe Gigliotti

Rien ne laisse supposer une quelconque malnutrition chez les habitants de Papouasie-Nouvelle-Guinée, tant ils sont généralement musclés et bien portants. Pourtant, leur nourriture quotidienne est très basique : patates douces à tous les repas, avec des légumes verts bouillis le soir, dans les hautes terres, ou sagou et poissons séchés à chaque repas, autour des grands fleuves. Le riz connaît un grand succès en ville mais reste un produit de luxe pour les campagnards. Les repas sont rarement pris de façon formelle et chacun mange toute la journée au gré de sa faim ou de sa gourmandise. Les fruits, variés et abondants, complètent les repas. De manière générale, viandes et protéines sont rares. Les Papouasiens, surtout dans les campagnes, n'en mangent qu'à l'occasion des fêtes. Ce sera alors du porc ou du poulet. Le gibier est rare et souvent petit. Seules les populations de chasseurs-cueilleurs peuvent compter dessus pour se nourrir. Les habitants des côtes ou les îliens ont la chance d'avoir du poisson frais et ramassent également beaucoup de coquillages.

Dans les villages, à part quelques vendeurs ambulants proposant des viandes grillées ou des oeufs durs, on ne trouve aucune forme de restauration. En ville, les hôtels sont souvent les seuls à posséder de vrais restaurants, sauf dans les grandes villes comme Port Moresby, Lae, Madang ou Goroka. Ces restaurants proposent généralement des plats occidentaux et, mis à part les très grands hôtels, la qualité y est souvent décevante. Mieux vaut s'attabler dans un restaurant chinois, souvent bien meilleur et moins onéreux. Dans les " Kai bar " (littéralement " bar à nourriture "), on sert, sur place ou à emporter, saucisses, morceaux de poulet, frites et mélanges de légumes ou encore boulettes de farine frites et beignets de poisson... Le tout généralement très gras et au goût douteux, mais bon marché. Les Papouasiens adorent, les Occidentaux un peu moins. Les supermarchés proposent souvent des étals de tartes ou de tourtes.