Guide Galicia : Cuisine de la côte nord espagnole

Les cafétérias, petits bars de quartier, réunissent les riverains et les ouvriers du coin, qui viennent y boire un café et prendre la merienda, le repas situé entre le petit déjeuner (desayuno) et le déjeuner (comida). Il consiste en une boisson chaude et une viennoiserie ou bien un sandwich. En général, les cafétérias proposent des formules incluant les deux. Au cours de la journée, on peut aussi y prendre des en-cas et choisir ses raciones, présentées dans des grandes vitrines réfrigérées installées sur le bar.

Les bodegas ressemblent à nos bars à vin. La carte du vin au verre ou à la bouteille figure souvent sur une grande ardoise, accrochée au mur. On accompagne son verre de raciones et parfois de plats régionaux.

Elles sont présentes surtout dans les Asturies et en Galice, régions productrices de cidre, que l'on sert en tenant la bouteille très haut au-dessus du verre. On y mange du poulet rôti, du fromage et, parfois, du chorizo cuit au cidre.

Influence sud-américaine oblige, on sert en Espagne de délicieuses viandes importées d'Argentine. En devanture, les parilladas présentent en général d'énormes steaks cuisant sur un feu de bois.

Les restaurants comprennent en général deux salles. Dans la première, située à l'entrée, on prend un verre et on peut commander des raciones. Dans la seconde salle, bien plus élégante, on s'assoit autour de tables joliment dressées et on commande des plats individuels.

Les poissons et les fruits de mer sont ici les denrées de base. Mais ce qui fait la réputation de la cuisine locale, c'est la fabada, un plat cousin du cassoulet toulousain. Sachez également que le cidre est ici la boisson favorite et qu'il accompagne très souvent les plats. Après la fabada vient le fromage bleu de Cabrales, enveloppé dans des feuilles de châtaignier, et, en dessert, les casadielles, chaussons fourrés de noix pilées avec du sucre.

Si proche de la mer, il serait surprenant que cette région échappe à l'envie de servir les produits de la mer dans les assiettes. Aussi, crustacés et poissons s'y dégustent a la plancha (grillés).

A goûter également, les fromages de Liebana, des Pics de l'Europe, de Lierganes et les cocidos à toutes les sauces : cocido montañés (avec des haricots blancs) ou cocido liebanes (avec des pois chiches). Du côté des douceurs, les sobaos, biscuits à l'huile, et les quesadas ont largement dépassé les frontières régionales. La Cantabrie est également connue pour les eaux minérales de Solares ou Corconte, le té del puerto, l'eau-de-vie El Coterón de Argüébanes ou l'orujo de Potes.

" La Galice offre à la cuisine chrétienne d'Occident le plus grand et le plus ample garde-manger. "

Alvaro Cunqueiro

La gastronomie galicienne réside avant tout dans la qualité de ses produits, poissons, viandes ou crustacés. Tout comme le reste de la côte nord de la péninsule Ibérique, la Galice propose de succulents poissons et fruits de mer (les meilleurs du vieux continent, selon bon nombre de gourmets). Au gré des bars et des restaurants, ne manquez pas de goûter aux vierras (coquilles Saint-Jacques), aux mejillones (grosses moules), aux cigallas (petites langoustines, souvent appelées, à tort, crevettes), aux angulas (petites anguilles pêchées dans le río Minho) et aux chipirones (petits poulpes souvent servis dans leur encre). Quant au pulpo (pieuvre), il fait tellement partie de la gastronomie locale que certains restaurants (pulperias) ne servent que lui, bouilli, avec du paprika doux et de l'huile d'olive. Enfin, les percebes, ou pouces-pieds, accrochés aux rochers battus par la mer, ont la forme de petites pattes terminées par un ongle. Les Galiciens sont friands de ces crustacés. Chaque année, de nombreuses fêtes célèbrent ces richesses de la mer, comme le festival de la pieuvre à Villanueva de Arosa ou le festival des huîtres d'Arcade. Enfin, il serait dommage d'oublier les deux plats traditionnels que sont le caldo gallego et le lacón con grelos. Le caldo gallego est une soupe préparée avec de la macreuse de boeuf, un os de lacón (jambon cuit fumé), un peu de graisse, des haricots blancs, des pommes de terre cacheilos, des grelos (feuilles de navet). Le pote, c'est la même chose mais en plus épais. Le lacón con grelos se compose de jambon cuit fumé, parfumé et juteux, accompagné de feuilles tendres de navet. A essayer également, la empanada, une sorte de chausson géant de pâte feuilletée, fourrée de thon aux tomates ou de tout autre ingrédient, mais toujours salée ; les pimientos de Padrón sont de petits poivrons verts, dont certains sont très piquants, on les mange frits. Les fromages de tetilla ont la forme d'un pis de vache. Le san simón de Villalba est un fromage fumé qui a la forme d'une toupie. Le cebreiro est un fromage blanc qu'on mange accompagné d'une tranche de pâte de coings. Les desserts sont à base d'amandes, comme les tartes de Saint-Jacques.

Les vins blancs se destinent au poisson : ribeiro (un brin acide), l'albariño (blanc fruité de Cambados) ou rosal (parfumé) ; les vins rouges à la viande : vin de Betanzos ou mencia de Valdeorras, le meilleur en rouge.

Le Pays Basque est l'une des meilleures régions gastronomiques d'Espagne, elle compte un très grand nombre d'établissements étoilés au Michelin.

La région de l'Alava est très riche en produits agricoles et en bétail. En Biscaye, les spécialités sont la morue à la vizcaina, le merlu et le marmitako (plat populaire à base de pommes de terre et de thon), les sardines grillées, la porrusalta (soupe aux poireaux). En dessert, vous goûterez le mamiya (lait de brebis fermenté). En Guipúzcoa, les plats à base de morue, les kokotxas (partie du merlu) en sauce verte, les crabes et araignées, les chuletas (côtes de boeuf), les txipirones (calmar à l'encre noire), les fromages de Idiazabal (fromage de brebis fumé) et les haricots rouges avec chorizo et boudin ont toutes les faveurs des gourmands et gourmets.

En Alava, on mange toutes sortes de légumes, des chorizos, du boudin au riz, du mouton et, dans la partie sud de la région, des côtes de boeuf. Vitoria compte une centaine de spécialités.

Quant aux boissons, ce sont des vins rouges de la Rioja Alavesa, le cidre, le txakoli, un blanc acide et sec dont Guetaria a la spécialité, et le zurracapote, à base de vin, fruits secs et citron, que l'on mélange au café.

Plus d'une centaine de variétés de vins en Espagne, parmi lesquelles plusieurs sont de renommée internationale. Il faut essayer les vins blancs secs en apéritif (fino et amontillado), les sucrés, en fin de repas (dulce et oloroso). Au restaurant, le vino de casa, en pichet, est souvent très bon. Au Pays Basque, il faut également essayer le rioja de Alava, un délice !