Guide Niger : Cuisine nigérienne

La pâte de mil constitue le plat principal des repas : aux petites heures du jour jusque tard dans la nuit, on entend résonner les coups de pilon dans le mortier. Les femmes lui consacrent une grande partie de leur temps. Il faut le trier, l'apporter au moulin, le laver, le piler, pour le préparer de diverses façons : cuit en bouillie le matin avec du lait, cuit pour former une boule compacte, le foura, que l'on délaiera dans la journée pour le boire à midi. Selon les régions, cette boule est plus ou moins cuite, avec ou sans piment et épices, avec dattes, fromages de chèvre pilés chez les Touareg, avec du lait chez tous les éleveurs, etc. Le soir, le mil est cuit pour former la pâte compacte sur laquelle est versée une sauce faite avec de l'oseille, des gombos, des feuilles de baobab, de moringa, de la courge, du lait aigre ou un peu de viande.

Le riz supplante souvent le mil dans les familles plus aisées, il demande moins de travail et s'accommode à toutes les sauces, au poisson, à l'arachide, à la viande. Lorsqu'on n'a pas de viande, on le mélange au niébé, haricot rouge et blanc qui pousse partout sur la frange sud du Niger.

Le potiron (on parle de courge au Niger) entre beaucoup dans la confection des sauces, il en est souvent le liant. On mange aussi plus pimenté au sud du Niger qu'au nord, et l'odeur fruitée des petits piments verts donne une saveur incomparable au plat, mais la cuisinière se garde bien d'éventrer le piment, l'intérieur mêlé à la sauce la rendrait quasi immangeable.

Le plat de choix est avant tout la viande : mouton pour les fêtes, chèvre, zébu, chameau, pintade, poulet (peu apprécié des nomades). On la prépare en sauce ou grillée ; les abats sont bouillis, frits ou revenus dans une sauce piquante, comme les pieds et la tête de mouton.

Le poisson reste le mets des riverains du fleuve Niger et des quelques mares. Le plus apprécié est le capitaine, pour sa chair blanche et tendre, pratiquement sans arête. Il peut peser jusqu'à 40 kg ou 50 kg. On en trouve du fumé dans les restaurants et au supermarché de Niamey, c'est délicieux ! On mange aussi des carpes et des silures frais et fumés ou séchés que l'on pile pour en faire des boulettes accompagnées d'une sauce tomate.

Pas de dessert traditionnel, les fruits se mangent quand il y en a ou quand ils arrivent des pays limitrophes (ananas, bananes, mangues, oranges, dattes) à tout moment de la journée, de même que les carottes qui se vendent à l'unité sur des plateaux portés sur la tête par des marchands ambulants.

Le thé, shaïd chez les nomades et de plus en plus chez les citadins de toute origine, se prend après le repas, deux à trois fois par jour et parfois plus, jusque tard dans la nuit. C'est un rituel qui permet de se retrouver pour causer longtemps puisqu'il faut attendre le troisième thé pour oser " demander la route " (s'en aller). Le troisième thé est souvent parfumé au clou de girofle, à la menthe, à la citronnelle ou avec des herbes aromatiques qui lui donnent un goût de " revenez-y " !

Chez les Touareg, le thé vert de Chine se prépare comme une décoction : il faut deux théières, la première dans laquelle le thé est maintenu en permanence sur le feu. La deuxième reçoit le premier thé afin de le mélanger au sucre en transvasant le breuvage plusieurs fois d'un verre à la théière, ce qui fait aussi mousser le breuvage. Comme l'on ne rajoute que de l'eau au premier thé cuit, les deux thés suivants perdent leur amertume et leur effet excitant. Le quatrième thé, s'il existe, est réservé aux enfants.

Les beignets : les femmes préparent de grands beignets de farine de blé à tremper dans une sauce rouge épicée, mais on trouve aussi des beignets sucrés au sésame en dessert.

Les couscous de blé, de riz ou de mil à la viande de mouton se préparent volontiers, on y met alors tous les légumes de saison dont regorgent les marchés, surtout en saison froide, sans oublier un petit piment fort dans la sauce.

Les légumes-feuilles (épinards, oseille, amarantes, corètes, moringa), en plus de rentrer dans la confection des sauces, sont aussi présentés en boulettes, cuits avec de la pâte ou du tourteau d'arachide (kouli-kouli) et des épices, à déguster froid comme une entrée ou comme un en-cas dans la journée.

Le fromage de chèvre se mange de plusieurs façons : rarement frais mais plutôt en voie de séchage, on le fait griller sur les braises pour accompagner le thé touareg. Sec et dur comme de la pierre, il est pilé et introduit dans la " boule " de mil avec des dattes. On la délaye ensuite avec de l'eau ou du lait pour le boire dans la journée, notamment les jours de fête. On pile aussi le fromage dur uniquement avec des dattes sèches : c'est un mets riche et pratique pour les longs voyages des caravaniers. Au Kawar, on rajoute aux dattes des arachides pilées, c'est un délice dont il ne faut pas abuser... Pour fabriquer le fromage (opération essentiellement féminine chez les Touareg), on prend l'estomac d'un chevreau dont on recueille la caillette. On la remplit de lait frais puis on fait sécher le tout avant de le piler avec un peu de mil, de piment et de plantes. On la conserve ensuite dans du lait dans la tezenout, la calebasse en forme de gourde que l'on secoue par le col pour faire cailler le lait (des petits cailloux aident aussi à mélanger le liquide). Le lait, une fois pris, est égoutté sur des nattes en tige d'afaso (graminée courante des zones nomades, très appréciée des chameaux). Le lait caillé est aussi versé sur la pâte de mil chaude à la place d'une sauce.

La toguella : c'est une galette de blé dur cuite dans le sable recouvert de cendres et de braises. On la retourne pour la cuire des deux côtés, puis on la retire du feu. On tape dessus pour faire tomber la cendre, la lave à l'eau puis la déchiquette en morceaux dans un grand plat arrosé de sauce.

Le plus important est celui du soir, mais on grignote beaucoup hors des repas dans la rue : brochettes et morceaux de méchoui, lait caillé en sachet (solani), beignets de farine de blé, de riz, beignets de mil agrémentés de sauce piquante ou de sucre, beignets d'igname, carottes crues, boulettes de feuilles de chou ou autre plante à la sauce d'arachide, carrés de sésame enrobés de sucre ou arachides caramélisées...

La famille, hommes d'un côté, femmes et enfants de l'autre, s'agglutine autour des plats respectifs (d'où l'expression " au plat ! " avant le " bissimilaha ! " de bénédiction) pour expédier un repas qui n'est pas le lieu de bavardages comme chez nous. D'ailleurs celui qui se risque à émettre un commentaire est la risée des convives, il a fait un " senti " qui occasionne des gages ou des joutes orales amicales. On fait aussi de la pâte de maïs et d'igname dans les zones plus méridionales : celle de maïs s'accommode de la sauce aux feuilles de baobab accompagnée de poisson fumé, ceci dans la région du fleuve ou vers la rivière Komadougou.

Beaucoup de femmes proposent des plats traditionnels très peu chers, elles s'installent sur les trottoirs, autour d'une table de fortune et proposent riz à la sauce, beignets, ignames frites, pâte de maïs en sauce, salades mixtes pour de modiques sommes (entre 200 FCFA et 500 FCFA).

A leurs côtés, des hommes s'affairent autour de braseros où grillent du mouton, des brochettes, du poulet (2 000 FCFA le poulet) auxquels ils ajoutent sur demande du piment et des épices dans un petit sachet séparé. C'est en général délicieux. On les trouve dans la soirée rue de la BIA (Banque internationale africaine), près de la grande poste et dans de nombreux quartiers plus populaires. En fin de matinée, les bouchers grillent de délicieuses brochettes avec une prédilection pour la viande, qui a passé la journée sur le feu, devenue tendre méchoui prêt à la tombée de la nuit. Bref, il n'est pas compliqué de se restaurer tout au long de la journée.

Le bissap est une boisson rouge acidulée et sucrée à base de fleurs d'oseille de Guinée.

Le jus de tamarin est fait à base de gousses du tamarinier, un arbre des régions soudaniennes. On s'en sert tout particulièrement dans la bouillie que l'on boit pour rompre le jeûne au coucher du soleil en période de carême.