Guide Siena : Cuisine locale

De caractère essentiellement paysan, la cuisine italienne est à la fois très naturelle et variée. Aussi, elle sait s'adapter aux saisons.

A chaque coin de rue, en Toscane et en Ombrie, des petits commerçants et artisans font des spécialités maison de grande qualité, et de tradition : fromager, poissonnier, boucher, petits traiteurs merveilleux, pâtissiers, chocolatiers, glaciers et autres torréfacteurs. Il y a évidemment les marchés où l'on peut acheter fruits et légumes. Et pour les nostalgiques des grandes surfaces, il y a aussi de quoi trouver son bonheur.

L'antipasto : ce hors-d'oeuvre se compose de légumes frais, d'inégalables charcuteries (jambons d'Aoste, de Parme, de San Daniele, accompagnés de melon, pancetta, coppa, salami, bresaola, viande de boeuf séchée, mortadelle et saucissons typiques de chaque région) et/ou de fromages si on opte pour l'antipasto " di terra ", de fruits de mer, anchois et sardines si on le choisit " di mare ". Le carpaccio (de boeuf mais aussi de thon !), que les Français aiment tant, est servi en entrée ou en secondo piatto, accompagné de parmesan en copeaux (et surtout pas râpé, malheureux !).

Il primo piatto : les pâtes ou le risotto, mais aussi des potages (minestre, minestroni).

Il secondo piatto : la viande ou le poisson. En général, les viandes commandées au restaurant ne sont pas accompagnées et il faut lire le paragraphe contorni pour choisir ce qui conviendra. Le poisson est parfois présenté entier au client, pour qu'il juge de sa fraîcheur et choisisse sa taille.

I contorni : salade, pommes de terre (les frites ont gagné la péninsule), légumes crus ou cuits.

I dolci : les desserts sont souvent aux oeufs, comme les sabayons (zabaglione), les zuppe inglesi (biscuit au rhum fourré de crème à la vanille) et parfois aromatisés. On peut déguster le tiramisù, délicieux entremet au mascarpone (fromage frais) et au café. On trouve également régulièrement sur les cartes des tartes au citron, meringuées ou non, le semifreddo, un entremets à la crème glacée, et bien sûr des glaces...

C'est bien connu, les charcuteries italiennes sont extraordinaires. Voilà de quoi se mettre l'eau à la bouche :

Salami : sous ce nom, sont regroupés les saucissons secs italiens de porc ou d'un mélange porc-boeuf. Ils sont diversement assaisonnés : piment, paprika, et doivent sécher un mois. On en trouve de plusieurs sortes : piquant comme celui de Naples, au paprika et légèrement fumé, c'est l'ungherese ; le milanais a une texture plus fine...

La pancetta est constituée de poitrine de porc salée et poivrée, aromatisée de clous de girofle, cannelle, muscade et genièvre : elle renferme parfois de la coppa et peut être éventuellement fumée. Elle macère de huit à quinze jours, est dégraissée puis séchée. La pancetta a une saveur douce très agréable.

La bresaola est à base de viande de boeuf dégraissée, salée, poivrée et épicée : elle sèche ensuite de un à trois mois (suivant le poids). Son goût ressemble beaucoup à celui de la viande des Grisons.

Le prosciutto crudo (jambon) : le jambon est taillé pour lui donner sa forme, puis massé avec du sel ; il repose deux mois puis on le nettoie à l'eau tiède. Enfin, il sèchera plusieurs mois. Les jambons de Parme, de San Daniele, sont les jambons les plus réputés : moelleux et savoureux, ils sont d'une grande richesse aromatique.

La coppa est de la longe de porc qui macère de huit à quinze jours dans un mélange de sel, poivre, ail, girofle et vin, puis séchera de 4 à 5 mois afin de développer ses arômes. Cette charcuterie savoureuse et typée est également très estimée.

Une composante importante, qui est rarement négligée au niveau qualitatif. Le pain est souvent facturé avec le couvert, et parfois inclus dans le prix du repas. En plus du pain blanc sans sel, on met parfois à disposition dans le panier des edes crostini (pain gratiné aux olives, aux herbes...), des grissini (gressins), en forme de bâton, originaires du Piémont, et il faut goûter (en boulangerie ou sur la carte des restaurants) la bruschetta, pain grillé frotté à l'ail et nappé d'huile d'olive, sur lequel on pose de la tomate concassée et écrasée, et la focaccia, une sorte de galette, originaire de Ligurie, de pâte à pizza, garnie de divers ingrédients, éventuellement en sandwich et farcie.

La pizza est un incontournable, les clichés ont raison. L'Italien la mange à la pizzeria ou la choisit " da asporto " pour la manger chez lui, dans certains cas il la fait lui-même (ce n'est pas très difficile apparemment) et pour un petit en-cas a pranzo il cède à la tranche de pizza, parfois, au lieu du panino. On rappellera donc les classiques, que chacun connaît généralement en France :

Margherita : aux couleurs de l'Italie et ainsi nommée en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie - tomate, mozzarella et basilic.

Calzone (chausson) : la pâte se referme sur la garniture qui cuit ainsi à l'étouffée, libérant tout son arôme à l'ouverture.

Quatre-saisons : divisée en 4 quarts, la pizza est garnie avec 4 ingrédients principaux, généralement champignons, jambon, coeurs d'artichauts et olives.

Bianca : la pizza blanche, c'est une pizza qui brille... par son absence de tomate. De même pour le riso in bianco, ou la pasta in bianco. On dit même parfois (car c'est un peu exceptionnel, un repas sans tomate) mangiare in bianco.

Aux oeufs, au safran, au blé noir, au piment, aux épinards, au jus de betterave, à la tomate, aux champignons... les spaghetti, cannelloni, tagliatelle, tonnarelli, fettuccine, lasagne, linguine, gnocchi, ou encore tortellini fourrés de farces diverses sont autant de découvertes et de plaisirs toujours recommandés.

Il faut encore parler du pesto, des huiles d'olive qui sont multiples (tout comme les olives elles-mêmes : vertes ou noires, petites, allongées, grosses, rondes) permettant des crûs aux saveurs variées. Ainsi les huiles de Lucca sont légères et fruitées quand celles de l'Ombrie sont typées et peu fruitées. Voici une liste des principales sauces d'accompagnement :

Al sugo : à base de viande hachée, de préférence avec les spaghetti ou fettucini. C'est aussi la sauce utilisée pour les lasagnes au four (al forno). On l'appelle erronément " bolognaise ", généralisant de la sorte un type bien particulier de sugo.

Al pesto (verde) : sauce au basilic haché dans l'huile d'olive, avec des pignons de pin, de l'ail et du fromage pecorino. Le pesto vert est une spécialité ligure, mais il existe une variante méridionale : le pesto rouge (rosso) à base de ricotta et de tomates (voire de noix).

Olio e aglio : la façon la plus savoureuse d'accompagner les spaghettis - de l'ail pressé et une bonne huile d'olive.

All'amatriciana : à la tomate et au lard ou à la pancetta, généralement avec des oignons, quelquefois avec du piment.

Burro e salvia : beurre et sauge, excellents avec les ravioli.

Alla carbonara : aux oeufs (crus) avec du lard, du parmesan râpé et des oignons.

Difficile d'éviter le chapitre ! La production italienne est riche de nombreuses variétés en toutes régions. Parmi les plus connus :

Le gorgonzola : fabriqué à l'origine à Gorgonzola, près de Milan, c'est un fromage au lait de vache dans lequel on cultive une moisissure.

La mozzarella : la véritable mozza est fabriquée avec du lait de bufflonne. On la produit essentiellement autour de Rome et de Naples.

Le parmesan : cuit, à pâte dure, il est fabriqué autour de Parme, Mantoue, Bologne et Modène. Il se présente entier sous la forme d'un tonnelet qui pèse en moyenne 35 kg. On le consomme fresco (moins de dix-huit mois d'affinage) ou vecchio (jusqu'à deux ans). Au-delà, il est stravecchio (très vieux).

La ricotta : très bon frais en accompagnement ou en farce de ravioli, d'omelettes ou de desserts. C'est un peu l'équivalent du brocciu corse.

Le pecorino : à base de lait de brebis. D'origine sarde, il est également produit en Toscane, dans le Latium et en Sicile, où il est alors un peu plus piquant.

La grana : principalement consommée râpée (c'est notre parmesan courant), elle est aussi agréable entière ; produite dans 26 provinces autour du Pô et en Vénétie.

La fontina : à base de lait de vache entier, originaire de la région d'Aoste.

Le mascarpone : fromage frais élaboré à partir de crème de lait. On l'utilise dans le tiramisù notamment.

Le provolone : fromage à pâte dure, lisse et un peu élastique.

La burrata, fromage frais, fabriqué à partir de lait de vache, de mozzarella et de crème.

La richesse de la Toscane ne se limite pas à ses paysages, à l'architecture ou à la peinture. Sa cuisine qui abonde en saveurs variées comporte pâtes (eh oui !), légumes, poissons (à Livourne, sur l'île d'Elbe...), du gibier (le sanglier de Maremme) et des charcuteries exceptionnelles. Mais la région est surtout réputée pour sa viande de boeuf, élevé dans le Val di Chiana. Rien de tel qu'une dégustation de quelques crostini. Il faut également goûter les savoureux jambons, saucissons au fenouil (finocchiona) et les incontournables charcuteries. La truffe (tartufo) comme en Ombrie, la sauce al ragù sont la parure de la pasta toscane. Mais en primi piatti, les minestre et autres soupes si variées (aux pois chiches, haricots, choux, champignons, bien sûr...) peuvent remplacer dans la région les pâtes. La ribollita ou minestra di pane sont la référence du genre, bien nourrissante, à base de légume et de pain. A goûter aussi : la pappa al pomodoro, immortalisée par une chanson de Nino Rota. La bistecca alla fiorentina est évidemment la spécialité la plus courue de Toscane. Toujours dans le domaine des viandes, la Toscane propose de nombreuses recettes de gibiers, les plus fameuses ayant pour base le sanglier, le lapin, le lièvre et le faisan. Mais aussi des abats, comme les tripes à la florentine... A Livourne, il est bon de goûter à de nombreuses recettes de poisson : le cacciucco ou encore la morue alla livornese, mais aussi les classiques calamars et thons. Le tout s'accompagne parfaitement des contorni toscans typiques : haricots, choux mais surtout funghi porcini (cèpes). Le pecorino toscano (car il y a aussi ceux de Sicile ou du Latium) ou la caciotta (parfois à la truffe !) sont les principaux fromages qui ont cette saveur unique provenant du lait de brebis de la région. En dessert, un grand choix de gâteaux secs : le cantuccini (ou biscotti di Prato aux amandes) à tremper dans un verre de vino santo, ou encore le panforte de Sienne aux fruits confits et amandes. Il serait, bien sûr, terriblement frustrant de ne pas avoir de vins à la hauteur. Heureusement, le chianti, le brunello de Montalcino (rouge), l'etrusco, la vernaccia (blanc) ou encore le moscato d'Alba (muscat) mettent les fins gourmets à l'abri d'une telle déception. Et pour se réchauffer en hiver et digérer un bon repas, rien de tel qu'un ponce alla livornese, boisson brûlante à base de rhum et de café.

La culture gastronomique de l'Ombrie n'a jamais vraiment franchi les frontières de l'Italie, contrairement à celle de Toscane. C'est une cuisine simple et savoureuse, basée essentiellement sur le respect des produits de la région. Parmi eux, on distingue l'huile d'olive, surtout celle de première pression qui rend si savoureuses les bruschette. Autres antipasti : la charcuterie (celle de Norcia), faite à partir du " porc tavelé ", une espèce rare, menue et particulièrement succulente. Les croûtons au foie de volaille ou les jambons Capocollo à l'ail et au poivre complèteront l'assiette. Paysage vert de collines, l'Ombrie propose des champignons d'une qualité exceptionnelle. Pierre d'angle de la cuisine régionale et, en particulier, des primi piatti, la truffe noire provient du triangle Cascia, Spoleto et Norcia. Il faut avoir goûté au moins une fois les spaghetti al tartufo ou les spaghetti alla norcina, plus élaborés, accompagnés d'une sauce à l'huile d'olive d'Ombrie, de truffe noire râpée et d'un soupçon d'anchois... Une merveille ! Les truffes parfument de nombreux autres plats, notamment le gibier, mais aussi des viandes d'élevage pour des recettes simples et goûteuses, en général grillées au feu de bois et aromatisées généreusement, voire agrémentées de fenouil ou de marjolaine. Question poisson, l'Ombrie compense l'absence de débouché maritime par la présence du lac Trasimène, riche en brochets, truites, carpes à cuire au feu de bois et appelées regina in porchetta... Accompagnement indispensable : les lentilles de Castellucio qui proviennent encore de la région de Norcia ; petites et exquises, elles sont, avec la truffe noire et les porcini (toujours les cèpes...), le fleuron des contorni du terroir. Les desserts ne sont pas moins légers... Le torciglione, gâteau de montagne à base de farine, d'amandes et de sucre, est à essayer. Mais aussi le bustengolo, sorte de polenta au citron, pommes et pignons de noix ! Et puis, évidemment, les chocolats de Pérouse, notamment les fameux Baci. Les boissons ne sont pas très variées. L'Ombrie compense ce manque par la qualité de l'offre. Les vins rouges (amelia, rubesco) et les blancs (trebbiano ou le célèbre orvieto classico) ainsi que les liqueurs (sacrantino, vinisanti) sont très appréciés.

En Italie, dans une trattoria ou un ristorante, un repas complet respecte un protocole précis : antipasti (les hors-d'oeuvre), primo piatto (premier plat, les pâtes, le riz, le minestrone ou la pappa al pomodoro), secondo piatto (viande ou poisson) et contorni (légumes ou pommes de terres, frites ou non) et dolci (desserts). En Toscane principalement, mais aussi en Ombrie, comme dans toute l'Italie, la gastronomie tient, à coup sûr, une place prépondérante et, que l'on soit un esthète ou un routard, on ne peut rester indifférent à ses parfums, à sa générosité, pas plus qu'au coucher du soleil depuis la terrasse de la villa Cimbroni ou au plafond de la chapelle Sixtine. Parce que la pasta, l'huile d'olive, la sauge et le romarin, la rughetta et l'osso buco sont autant l'Italie que le palais des Doges, les collines de Montepulciano (tiens, si l'on parlait du vin !) ou l'Etna. Les Romains étaient déjà de bons mangeurs et l'Italie peaufine sa cuisine depuis près de 2 000 ans, bien en avance sur nos ancêtres les Gaulois. Dans le monde entier, on mange italien, plus facilement que français, et cette gastronomie, à la fois légère et abondante, est peut-être celle qui a le langage le plus simple et le plus évident. Le monde entier peut savourer des spaghetti bolognaise parce que leur goût est universel. A partir d'ingrédients simples, la cuisine italienne est plus élaborée qu'il n'y paraît et l'application avec laquelle chaque mamma ou chef construit des sauces à la fois savantes et savoureuses, est une qualité toute transalpine. Il paraît naturel qu'un pays aussi riche culturellement ait développé, dans le domaine culinaire comme dans d'autres, des spécificités régionales qui colorent un peu plus la carte de la Botte. Si le séjour n'est pas démesurément long, il faudra connaître l'essentiel : les viandes typiques (saltimbocca, bocconcini, escalopes de veau à toutes les sauces...), un maximum de variétés de pâtes, sans oublier l'entrée et la sortie, les merveilleux antipasti (hors-d'oeuvre) et les non moins extraordinaires gelati (glaces). Cette introduction ne peut s'achever sans évoquer le vin, souvent de bonne qualité, même à petits prix. Au pays du chianti, le vin au pichet, ou la bouteille dans un restaurant est rarement une affreuse piquette, car la production de masse est qualitativement supérieure à bien d'autres pays. Tôt le matin, on prend la prima colazione, le petit déjeuner, souvent au bar. Le déjeuner est le pranzo, et le dîner, la cena. La promenade du soir est souvent accompagnée d'une glace.

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de spaghetti • 4 gousses d'ail • 3 piments • 1/2 verre d'huile d'olive extra vierge • 1 cuillère à café de persil haché • du sel.

Préparation : cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée. Eplucher et hacher les gousses d'ail et émietter les piments. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y ajouter les piments et l'ail. Quand les spaghetti sont cuits ; les égoutter et les verser dans la poêle. Bien mélanger et parsemer de persil.

Ingrédients : 200 g d'amandes • 3 oeufs • 350 g de sucre • 500 g de farine • 50 g de beurre • 1/2 verre de marsala • 1/2 sachet de levure • 1 pincée de sel • 1 cuillère à café de miel.

Préparation : mettre les amandes dans l'eau bouillante, les peler et les griller au four pendant 10 minutes et puis les laisser refroidir et les couper en gros morceaux. Faire un puits avec la farine et y casser les oeufs ; y ajouter le sucre, le miel, le sel, la levure et les morceaux d'amandes et quelques amandes entières. Mélanger le tout. Dans la pâte, former des rouleaux d'environ 5 cm de large et 2 cm de haut. Les poser sur une feuille de papier sulfuré légèrement huilée à l'intérieur du four pendant 15 minutes à 160°. Couper ensuite les rouleaux pour former les cantuccini qu'on remettra ensuite à dorer dans le four pendant quelques minutes.