Guide West Bengal : Cuisine indienne

Le kheer, riz au lait avec des raisins et des noix de cajou, est très populaire dans tout le Nord-Ouest de l'Inde. Chaque ville possède également sa propre variété de halwa (gâteaux) à base de céréales.

Le firni est une crème sucrée. Beaucoup de sucre aussi dans les laddu, des boulettes jaunes très appréciées par les Indiens ; les rasgulla et gulab, des boulettes de lait caillé ou de yaourt mélangées à de la farine et flottant dans du sirop de rose, le plus souvent. Ces dernières sont caramélisées et se mangent tièdes. Le kulfi est une glace rehaussée de graines de pistache. Au coin des rues, on vend souvent des jalebi, qui sont des tortillons oranges très sucrés, parfumés au safran.

Le chai (prononcez " chaï ") est LA boisson nationale en Inde. Ce thé, mélangé à du lait, des épices comme le gingembre, la cardamome et la cannelle (masala chai) et beaucoup de sucre, est partout : dans la rue, à la carte du moindre restaurant ou dhaba, dans les gares, dans le train, etc. Le thé est cultivé en Assam, à Darjeeling (Bengale Occidental) et dans le Kerala. Le thé nature (black tea, à spécifier absolument) n'est pas courant et souvent pas très savoureux.

Le café quant à lui, est servi dans le Nord de l'Inde. Mais si les indiens sont les rois du chai, ils ne maitrisent pas l'art de faire un bon café. Idem, si vous voulez un café noir, précisez-le (black coffee) Sachez que dans les grandes villes touristiques, on trouve de bonnes adresses où boire un expresso comme chez nous.

L'alcool. Dans certaines endroits l'alcool est prohibé (Pushkar et le Gujarat, entre autres). Ailleurs, il est souvent onéreux. La boisson alcoolisée la plus courante est la bière (Kingfisher, compter 100 Rp en moyenne). Vous pourrez en acheter dans un beer & wine shop (ne vous attendez pas à boire du vin) ou à la carte dans les restaurants. Au Rajasthan, vous goûterez à l'asha, une liqueur locale. Vous trouverez cependant du vin indien provenant du Maharashtra et parfois issu de cépages français. Ne vous attendez pas à des merveilles, mais un petit coup de rouge (ou de blanc) fait toujours plaisir (comptez au minimum 100 Rp pour une bouteille).

Les jus de fruits frais sont délicieux et s'achètent à chaque coin de rue dans des " juice fruit shop ". Jus de mangue (en saison), d'ananas, de papaye, de goyave, de banane... et de canne à sucre, de noix de coco et enfin, le nimbu pani, un jus de citron vert excellent, servi sucré ou salé. Assurez-vous que votre jus ne soit pas coupé avec de l'eau courante.

Lassi. Yaourt battu jusqu'à ce qu'il devienne onctueux ; souvent agrémenté de fruits. Le plus fameux est le banana lassi. Il peut aussi être " plain " (nature), " salty " (salé) ou " sweety " (sucré).

Les sodas basiques (Coca Cola ou Pepsi, mais aussi du Fanta et de la limonade telle que du 7up).

Le terme vient du latin " spice " signifiant aromate. Les épices d'origine végétale sont variées et très utulisées : curcuma, coriandre, cardamome, cumin, cannelle, safran, origan, laurier, poivre d'eau, paprika, chili, baies et poivre. L'utilisation des épices obéit à des règles bien précises. Par exemple, on ne trouve jamais de poivre ou de cumin dans les desserts. Alors que certaines épices nécessitent d'être grillées avant leur utilisation, d'autres ne doivent pas l'être. Et doivent être introduites au moment voulu (par exemple, en fin de cuisson pour les dals). En Inde du Nord pour pallier l'âpreté de certaines épices, on les fait cuire préalablement dans du ghee. Nombre d'épices ont des vertus thérapeutiques et antiseptiques reconnues. Le piment, par exemple, a des vertus anti-infectieuses et antidiarrhétiques.

Temps de préparation : 40 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes). 280 g de riz basmati. 100 g de tomates. 75 g de poivrons. 2 petits piments verts hachés. 2 cuillères à soupe de yaourt. 3 cuillères à soupe d'huile. 1 cuillère à soupe de crème. 2 cuillères à soupe de menthe et coriandre hachées. 150 g de petits pois, haricots verts et carottes coupés finement. 100 g d'oignons et 2 ou 3 gousses d'ail hachées.

Epices : 1/2 cuillère à café de cumin. 1/2 cuillère à café de curcuma. 1 cuillère à café de gingembre râpé. 1/2 cuillère à café de piment en poudre. 4 clous de girofle. 1 bâton de cannelle haché. 2 cuillères à café de cardamome. 2 feuilles de laurier. 1 cuillère à café de sel.

Préparation et cuisson. Laver le riz et laissez-le tremper pendant 15 minutes. Battre le yaourt jusqu'à ce qu'il devienne liquide et le mélanger avec deux cuillères à soupe d'eau. Dans une casserole, faire rissoler oignon et cumin dans l'huile. Quand l'oignon est doré ajouter ail, gingembre, curcuma, piment en poudre et sel. Faire rissoler encore pendant une minute. Ajouter les légumes (petits pois, haricots, carottes, tomates, poivrons, piment). Remuer, bien mélanger et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit presque sèche.

Enlever la casserole du feu. Ajouter la crème et un peu de coriandre. Mettre les clous de girofle, la cannelle, la cardamome et le laurier dans une grande casserole avec un litre d'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition. Verser le riz et le faire cuire à ébullition pendant 2 minutes.

Egoutter et rincer la casserole. Séparer le riz en deux. Verser la première quantité de riz au fond de la casserole. Ajouter les légumes, puis le reste du riz. Recouvrir le tout avec le reste de coriandre et menthe. Verser le mélange d'eau et de yaourt, couvrir la casserole et faire cuire à feu doux pendant au moins 15 minutes jusqu'à ce que le riz soit moelleux.

Peut-être le plat le plus populaire auprès des Occidentaux.

Temps de préparation : 25 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes). 1 poulet de 2 kg. 2 gousses d'ail. 1 oignon. 1 yaourt nature. 1 citron. 2 cuillères à soupe de jus de citron. 2 cuillères à soupe de pâte tandoori (on en trouve dans la plupart des grandes surfaces).

Préparation et cuisson. Découper le poulet en morceaux et retirer la peau. Faire des entailles d'environ 1 cm de profondeur, espacées de 2 à 3 cm. Disposer les morceaux côte à côte dans un grand plat à larges bords. Eplucher les gousses d'ail, puis les hacher. Dans un récipient, mettre 2 cuillères à soupe de citron, yaourt, pâte tandoori et ail, puis mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Verser cette préparation sur les morceaux de poulet en veillant bien à ce qu'elle pénètre dans les entailles. Laisser mariner 12 à 24 heures. Préchauffer le four, puis disposer les morceaux de poulet sur une grille. Laisser cuire 45 min. Agrémenter de rondelles de tomates, de citron, ou de concombre.